Ciencia detrás de los saberes culinarios tradicionales en el Día del Abuelo

Este 28 de agosto, en el marco del Día de los Abuelos, diversas familias mexicanas celebran los conocimientos heredados en la cocina, muchos de los cuales cuentan con fundamentos químicos y físicos que explican su eficacia. Prácticas como remojar los frijoles, sellar las carnes o el manejo adecuado de las tortillas recién salidas del comal no son solo costumbres, sino técnicas que optimizan la textura, el sabor y la digestibilidad de los alimentos.

El remojo de los frijoles antes de su cocción es una de las recomendaciones más recurrentes en los hogares mexicanos. Desde una perspectiva técnica, este proceso permite la hidratación de los granos y la reducción de oligosacáridos, azúcares complejos que el sistema digestivo humano no puede descomponer fácilmente, lo que disminuye la formación de gases durante la digestión. Asimismo, dorar la carne antes de incorporarla a un guiso activa la reacción de Maillard, un proceso químico que genera nuevos compuestos aromáticos y mejora significativamente la profundidad del sabor final.

En cuanto al manejo de las tortillas, la costumbre de envolverlas en un paño de tela inmediatamente después de salir del comal responde a un principio de termodinámica básica. Al cubrirlas, se crea un entorno de humedad controlada que evita que el vapor se pierda rápidamente en el aire seco, permitiendo que la tortilla mantenga su flexibilidad y suavidad, evitando que se quiebre al ser doblada para formar un taco.

Otras prácticas, como el uso de gotas de limón en el agua para lavar verduras o el reposo de las masas, también poseen explicaciones científicas ligadas a la modificación del pH o a la relajación de las cadenas de gluten. Estas técnicas, perfeccionadas por décadas de observación empírica en las cocinas de todo el país, demuestran que la sabiduría popular a menudo se alinea con los principios de la ciencia de los alimentos, consolidando un legado cultural que sigue vigente en la dieta diaria de los mexicanos.